여름을 맞아 정통일본레스토랑 ‘치요노유메’에서, 대표적인 ‘여름’ 메뉴인 정통일본식 소바를 선보인다. 치요의 소바는 일본 나고야의 쇼고산면을 사용하는 것으로 유명하다. 쇼고산면은 , 메밀과 마를 8:2 비율로 익반죽해 만드는 것으로, 진정한 소바의 맛을 느끼게 해 주면서 여름철 건강식으로도 아주 좋은 메뉴이다.

소바면에 들어가는 메밀에는 비타민D와 필수아미노산이 풍부하며, 모세혈관을 튼튼하게 하고 고혈압과 변비에 좋은 루틴성분도 들어 있다. 루틴성분은 고혈압, 동맥경화, 궤양성 질환, 치질, 동상과 감기치료에도 좋다고 한다.

또한, 소바면에는 ‘산속의 장어’라고 불리는 마가 20%나 들어있어 여름철 기운을 돋우는 역할도 한다. 마는 비타민 B,B2, C와 카로틴, 엽산, 칼슘, 철분 등과 양질의 점액 단백질이 함유하고 있다. ‘마’는 심혈관 계통의 지방 침전을 막아 혈관의 유연성을 지켜 주며, 동맥경화를 조기에 예방하고 피하지방의 침전도를 줄여 비만예방에도 효과적이다. <동의보감>에서는 ‘마는 신장의 기운을 보충하고 설사를 멎게 하며 오장을 튼튼하게 해 기력을 회복시킨다’고 한다.

치요의 소바메뉴는 <소바와 튀김정식> <소바와 스시정식> 등이 있으며, 소바만 따로 맛볼 수도 있다. 그리고 모든 메뉴에는 참깨드레싱과 간장으로 맛을 낸 일본식(和風) 샐러드와 차왕무시(일본식 계란찜)가 전채요리로 나와 여름철 입맛을 살려 주며, 후식으로는 수제 양갱이나 아이스크림 또는 과일이 제공된다.

정통 일본 소바를 맛있게 먹으려면, 시원하고 깨끗한 맛을 내는 ‘쯔유’에 살짝만 찍어 먹는 것이 좋다. ‘쯔유’란, 다시마와 가쯔오부시를 우려낸 육수에 간장과 맛간장을 넣어 만든 것을 말한다. 치요에서는 40년 경력의 ‘오오무라 준이치 셰프’가 직접 만든 치요만의 정통 일본식 쯔유를 사용하고 있다.

한국에서 소바를 먹을 때는 흔히 국물에 푹 담궈 먹는데, 일본식 쯔유에 그렇게 담궈 먹는다면 짜다고 느낄 수 있으므로, 소바가 1/3 정도만 잠기도록 살짝만 찍어먹으면, 메밀면의 진정한 맛과 쯔유에 찍은 치요만의 소바 맛 모두를 느낄 수 있다.

그리고 소바를 먹은 후, 소바 삶은 물을 달라고 해서 그 물과 쯔유를 섞어 마실 수도 있고, 이렇게 섞어 만든 국물과 함께 스시나 튀김을 먹어도 잘 어울린다.

점심메뉴로 소바는 30,000원, 소바튀김정식과 소바초밥정식이 4만원, 장어 한마리가 통째로 들어가는 장어덮밥이 45,000~50,000원이다. 치요에서는 장어 가이세키요리도 인기리에 선보이고 있는데, 정성이 가득한 9가지 가이세키 요리를 맛볼 수 있는 ‘장어가이세키코스’는, 15만원에 제공된다.

올 여름, 치요의 정통 소바 정식을 플럼 와인(매실와인)한잔 또는 아사히 생맥주를 곁들여 즐겨 본다면, 삼청동 한가운데서 정통 일본 음식문화의 참 맛을 느끼는 시원한 한여름의 색다른 경험이 될 것이다.

박태준 기자 〈탑라이더 alan@top-rider.com〉